Fisch aus dem Gardasee

Fisch aus dem Gardasee

Ohne Fisch geht in der Gardasee-Küche natürlich nichts! Fisch wird z.B. zu würzigen Saucen für Pasta und Risotto verarbeitet, oder als Vorspeise oder Hauptgericht serviert.
Früher durften bei keiner ordentlichen Mahlzeit die Mairenken (Alborelle) fehlen, kleine Weißfische, die reichlich in den Fischernetzen landeten. Noch heute erzählt man sich von legendären Nächten, in denen die Fischer des oberen Garda Veneto nur zu zweit bis zu 18 Zentner Mairenken aus dem Wasser holten!

Heute gibt es fast keine Mairenken mehr, und wer sie sich ansehen möchte, muss Besuch z.B. im Seemuseum „Museo del Lago“ von Cassone machen, einem Ortsteil von Malcesine. Hier kann man in zwei Aquarien noch mehrere Exemplare dieser Fische besichtigen, die als natürlichen Fortpflanzungsort den Seegrund in Ufernähe bevorzugen. Einst äußerst ruhige Plätzchen, heute jedoch das Gegenteil von unberührter Einsamkeit, weshalb sie sich zum Laichen der Mairenken nicht mehr eignen.

Auch die berühmte Gardaseeforelle ist fast nirgendwo mehr anzutreffen: Nachdem sie einst zu wissenschaftlichen Zwecken im Gardasee ausgesetzt wurde, fand sie sich sofort in Konkurrenz zu Renke bzw. Felchen, die zu den Lachsartigen gehören. Außerdem ernährt sich die Gardaseeforelle von Plankton, das es früher vor allem im unteren See sehr viel mehr gab als heute, und zieht sich zum Laichen auf Steinfelder in 100-150 m Tiefe zurück, wo das Wasser eiskalt ist.

Zurzeit werden hauptsächlich Schleie, Forelle und Renke gefischt. Vor allem letztere steht besonders häufig auf der Karte – und wir empfehlen sie in ihrer schlichtesten Zubereitungsform: gegrillt und nur mit etwas Olivenöl Extravergine Garda DOP beträufelt. Doch auch Hecht und Sardinen spielen eine wichtige Rolle in der Küchentradition unserer Region.

Hecht auf Gardasee-Art
Wie der Name schon sagt, handelt es sich um ein typisches Rezept der Gardasee-Region. Dabei geht es um einen Fisch, der im See noch reichlich geangelt wird, den Hecht. Nachdem man ihn 15 Minuten in Salzwasser gekocht hat, nimmt man ihn heraus, säubert ihn und richtet ihn auf dem Teller an. Zuvor hat man bereits eine Sauce aus Zwiebeln, Knoblauch, kleingehackten Sardellen, Kapern und Petersilie hergestellt, die man in Olivenöl Extravergine Garda DOP angeschmort hat. Die gibt man nun auf den Hecht, der gleich zu Tisch gebracht werden kann. Man kann ihn aber auch erst ein paar Stunden kühl stellen, so dass der Fisch die Sauce besser aufnimmt.

Gardasee-Sardinen in saor, gegrillt oder frittiert
Sarde in Saòr (sauer eingelegte Sardinen) sind ein klassisches Fischrezept Venetiens. Die im Gardasee gefischten Sardinen werden erst frittiert und dann mit in Essig gedünsteten und anschließend karamellisierten Zwiebeln, Pinienkernen und Rosinen eingelegt und meistens als Vorspeise serviert. Das Rezept nutzten vor langer Zeit schon venezianische Fischer, die lange Zeit auf dem Meer unterwegs waren, um den frittierten Fisch über Tage hinweg perfekt zu konservieren. Noch heute lässt man die Sardinen immer noch mindestens einen Tag durchziehen, bevor man sie serviert, damit sie den vollen Geschmack entwickeln.
Sardinen schmecken aber auch sehr gut frittiert; dazu wendet man sie erst in Semmelbröseln und brät sie dann in Olivenöl Extravergine Garda DOP aus. Man kann sie aber auch einfach nur grillen und am Schluss mit etwas Olivenöl beträufeln, was ihren Eigengeschmack perfekt in Szene setzt.

Renke vom Grill
Ein Fisch, der oft nicht richtig ernst genommen wird, weil man glaubt, dass er es in Sachen Geschmack nicht mit berühmtem Seefischen wie Seebarsch oder Dorade aufnehmen könne, ist die Renke (Lavarello). Doch wer sie dann zum ersten Mal probiert, ist meist äußerst positiv überrascht. Ihr Fleisch ist köstlich und schmeckt am allerbesten gegrillt und nur mit ein paar Topfen Olivenöl Extravergine Garda DOP beträufelt. Dazu empfehlen wir ein Glas Weißwein aus unserer Region, z.B. einen Lugano oder einen Custoza. Oder probieren Sie Ihre Renke einmal mit einem Glas Chiaretto!

Barsch frittiert oder aus der Pfanne
Dieser Fisch steht in unseren Restaurants das ganze Jahr über auf der Speisekarte. Und er schmeckt sowohl in der sommerlichen Variante (das Fischfilet wird in Pfanne oder Ofen mit Kirschtomaten, Zucchini, Oliven und frischer Minze zubereitet), als auch auf traditionelle Art, sprich: frittiert.
Das Geheimnis für perfekt frittierten Fisch liegt zum einen in der Verwendung von Olivenöl statt anderem Öl. Zum anderen braucht man die richtigen Semmelbrösel, in denen die Filets gewendet werden: Sie müssen so hauchfein gemahlen sein, dass sie eher wie „Semmelpulver“ wirken. Auf Eier und Mehl kann man dann getrost verzichten.