Hauptgerichte auf Fleischbasis

Hauptgerichte auf Fleischbasis

Zu den Hauptgerichten auf Fleischbasis gehören natürlich unsere typischen Spezialitäten, deren Rezepte von Generation zu Generation weitergeflüstert werden – Kaninchen mit Polenta etwa – und die man auch heute noch in Restaurants oder bei Jahrmärkten vor allem in den Dörfern des Hinterlands des Garda Veneto bekommt, in Bussolengo etwa oder in Sona.

Aus Sona stammt aber auch das traditionsreiche Rezept für geschmorte Kalbsbäckchen (die natürlich ausschließlich von Kälbern aus lokaler Zucht stammen). In der Gegend von Bussolengo dagegen werden bei traditionellen Feierlichkeiten, in Restaurant aber auch das ganze Jahr über, gerne Kutteln gegessen, früher ein Arme-Leute-Essen bäuerlicher Herkunft. Die Kutteln schmecken sowohl in der Brühe als auch alla parmigiana (mit Tomaten und Parmesankäse).

Polenta mit Bogoni-Schnecken
Bogoni-Schnecken sind eine Spezialität der Veroneser Küche, die auch im Hinterland des Garda Veneto verbreitet ist, in Rivoli Veronese etwa oder in der Gegend um Sona, wo sie immer am dritten Sonntag im September bei der Sagra di San Giorgio zubereitet werden.
Das Rezept ist nicht ganz einfach und zeitaufwändig, vor allem in der Vorbereitungsphase, wenn die Schnecken gereinigt, abgebrüht und dann in kaltem Wasser, Salz und Weißweinessig gewaschen werden. Anschließend kommen sie noch einmal in eine kochende Brühe aus Wasser, Lorbeer, Essig, Knoblauch, Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Danach entfernt man das Gehäuse – jetzt sind die Schnecken sauber und zur Verarbeitung bereit. Man gart sie im Ofen oder in einer beschichteten Pfanne, und zwar mit Öl, Knoblauch und Petersilie. Auch etwas Zitronenschale und fein geschnittene Zwiebel schaden nicht! Zusätzliches Aroma erhalten die Schnecken, in dem man hin und wieder etwas Weißwein und ein Stückchen Butter dazugibt und sie so vier Stunden auf kleiner Flamme schmoren lässt. Angerichtet werden sie dann am besten auf einem Teller mit weicher Polenta.

Garronese Veneta
Noch eine weitere Köstlichkeit kommt aus dem Hinterland des Garda Veneto: das Rindfleisch Garronese Veneta. Es handelt sich um das gleichermaßen zarte wie saftige, qualitativ hochwertige Fleisch von Rindern der Rasse Garronese Veneta (auch als „Blonde d’Aquitaine“ bekannt), die auf venetischem Gebiet mindestens acht Monate lang mit hauptsächlich regionalem Getreide aufgezogen wurden (be der Aufzucht müssen spezifische Bedingungen beachtet werden). Das köstliche, zarte Fleisch schmeckt roh besonders gut, aber auch blutig gebraten oder nach langen Garzeiten, in Form von Schmorbraten etwa, der auf der Zunge förmlich zergeht.