Erste Typische Gerichte des Gardasees Veneto

Erste Typische Gerichte des Gardasees Veneto

Bigoli mit Gardasee-Sardinen
Die ungekrönte Nummer Eins der „Primi“ (warmen Vorspeisen) in der kulinarischen Tradition des Garda Veneto. In diesem Gericht verbinden sich ein typischer Gardaseefisch – die Sardinen, auch Sardellen genannt – mit den Bigoli („Bigoi“ im lokalen Dialekt), traditionellen venetischen Eiernudeln, die von Hand hergestellt und durch eine Presse gedrückt werden. Sie können frisch oder getrocknet verwendet werden.

Das Rezept, das seit Generationen verwendet wird, ist einfach: Die Sardinen bilden den „Sugo“, mit dem die abgegossene Pasta auf dem Feuer noch einmal erhitzt wird. Am besten schmeckt es, wenn die frischen Sardinen dazu mit Olivenöl Extravergine Garda DOP, einer Knoblauchzehe, Chilischote und Petersilie in der Pfanne angebraten werden. Alternativ kann man aber auch in Öl eingelegte Sardellen verwenden, die man in der Pfanne noch einmal „auffrischt“, bevor man sie zur Pasta gibt, die in beiden Fällen al dente sein sollte, bevor die Sardellen damit in der Pfanne noch einmal heißgemacht werden.

Dieses Gericht sollten Sie unbedingt einmal im Restaurant probieren. Es lässt sich aber ganz einfach auch zuhause nachkommen (am besten natürlich mit Zutaten, die Sie vor der Heimreise vor Ort noch eingekauft haben!). Es handelt sich um einen Klassiker, dem mittlerweile mehrere kulinarische Events gewidmet sind, darunter der sogenannte Palio de la Sardela, der jeden Juni in Lazise stattfindet.

Im Hinterland des Garda Veneto werden die Bigoli auch mit einem köstlichen Entenragout serviert, das Sie auf keinen Fall verpassen sollten!

Risotto
Der Risotto – also ein mit unterschiedlichen Zutaten gedünstetes Reisgericht – ist ein anderer berühmter Küchenklassiker des Veneto. Köstliche Beispiele dafür sind der Risotto all’Amarone oder al Tastasal (mit frischem, gepfeffertem Schweinehack). Auch die Ortschaften der Provinz Verona, egal ob am Seeufer oder im Hinterland, sind dieser Tradition treu geblieben und bereiten Risotto in den unterschiedlichsten Varianten zu, ganz den örtlichen Spezialitäten entsprechend.
Eine ganz große Rolle spielt die Reissorte Vialone Nano, die jedes Jahr zwischen September und Oktober bei der Fiera del Riso gefeiert wird, organisiert von der Messegesellschaft von Isola della Scala. Die weiteren Zutaten hängen stets davon ab, was in den Gemüsegärten der Region gerade reif ist, denn am liebsten verwendet man natürlich Produkte aus der nächsten Umgebung.

Risotto con la tinca (Risotto mit Schleie)
Nach den Bigoli mit Sardinen gibt es noch ein anderes Gericht, das Sie unbedingt probiert haben sollten, um die kulinarische Tradition unserer Region wirklich kennenzulernen. Setzen Sie sich einfach einmal in eines der zahlreichen Fisch-Restaurants, die das Seeufer säumen, und lassen Sie sich vom so feinen, aber doch kräftigen Geschmack einer Gardasee-Schleie überraschen.

Wie man diesen Risotto zubereitet? Zunächst wird der Fisch gekocht. Dann brät man in einer Pfanne mit Olivenöl Extravergine Garda DOP kleingeschnittene Karotten, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Petersilie und andere Kräuter an, würzt mit Pfeffer und gibt das zerzupfte Fischfleisch dazu. In dieser Sauce gart man nun den Reis und gießt immer wieder mit dem Schleien-Kochwasser auf. Zum krönenden Abschluss rührt man ordentlich Butter vom Monte Baldo und frischen Parmesan unter – ein Gedicht!

Risotto con gli asparagi (Spargelrisotto)
Dieser Risotto steht hauptsächlich im Frühjahr auf dem Speisezettel, vor allem in den Monaten März, April und Mai, wenn der weiße Spargel reif ist und von Hand geerntet wird. Während im restlichen Italien vor allem grüner Spargel angebaut und gegessen wird, hat der weiße Spargel in ganz Venetien eine lange Tradition – vor allem gekocht und mit Ei serviert – doch im Hinterland des Garda Veneto, speziell in Rivoli Veronese, schmeckt er besonders köstlich.

Der weiße Spargel findet beste Anbaubedingungen im sandigen Boden der dortigen Moränenlandschaft und gehört zu den Spitzenprodukten Rivolis, das ihn mit einem eigenen Fest zwischen Ende April und Anfang Mai ehrt. Zum Fest des Spargels kommen jedes Jahr unzählige Besucher!

Wer selbst Spargel zubereiten möchte: Zunächst müssen die Stangen gründlich gewaschen werden, bevor man sie zusammenbindet und mit dem Kopf nach oben in kochendes Salzwasser gibt, wo sie in etwa 20 Minuten gar kochen. In Ermangelung eines eigenen Spargeltopfs tut es auch jeder andere hohe, schmale Topf, der sicherstellt, dass die Spargelköpfe selbst nicht im Wasser liegen, sondern „dampfgegart“ werden.

Und wie bereitet man einen Spargelrisotto zu? Zunächst dünstet man den Reis mit kleingeschnittener Zwiebel in Olivenöl Extravergine Garda DOP an und gießt immer wieder mit Spargelkochwasser auf. Die Spargel selbst werden klein geschnitten und zum Reis gegeben. Dann löscht man mit Weißwein ab, bringt alles zum Kochen und gießt immer wieder heiße Brühe an. Wenn der Risotto gar ist, rührt man ein Stück Butter und geriebenen Parmesankäse unter. Einfach köstlich!

Zahlreiche Saisonprodukte lassen sich mit Reis kombinieren und zu großartigen Gerichten verarbeiten – vom Monte-Baldo-Trüffel bis hin zum Radicchio von Verona. Darüberhinaus gibt es auch noch uralte Zubereitungsarten, die man manchmal noch bei Dorffesten erlebt, wie z.B. der Risotto mal maridà (wie er typisch ist für Lugagnano di Sona), was so viel heiß wie „mal maritato“, sprich „schlecht zusammenpassend“. Hier wird der Reis in Wasser oder Brühe gegart und dann mit Mehl, Käse, Butter und Tomatensauce angerichtet.

Die Tortellini und Tortelli aus Valeggio sul Mincio
Die Tortellini von Valeggio sul Mincio sind italienweit bekannt! Was macht sie so besonders? Um mehr zu erfahren, haben wir Signora Luciana besucht, die Gründerin und Geschäftsführerin des ältesten Pastificio von Valeggio sul Mincio: 1980 hat sie mit zwei Mitarbeitern die erste richtige Tortellini-„Werkstatt“ eröffnet (zuvor bekam man die berühmte Pasta nur im Restaurant) – heute hat sie 25 Angestellte.

Fangen wir mit der Füllung an: Woraus besteht dieser Hochgenuss? Aus einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch, kleingehacktem Gemüse, Rosmarin, Mortadella (die Variante ohne Pistazien und Pfeffer), einem Schuss Weißwein, idealerweise Custoza. Diese Füllung wird drei bis vier Stunden gegart, danach durchgedreht und mit Eiern, geriebenem Grana-Käse und Muskatnuss vermengt.

Und wie stellt man die Tortellini di Valeggio dann fertig? Die klassische Version sieht vor, dass sie in Fleischbrühe gekocht und serviert werden, die man im Teller mit ein, zwei Esslöffeln Bardolino-Wein anreichert. Man kann sie aber auch in der Brühe garen, dann herausnehmen und mit ausgelassener, nur ganz leicht angebräunter Butter (im Idealfall Almbutter aus reiner Sahne) und ein paar Salbeiblättern anrichten.
Sollten Sie keine Fleischbrühe vorrätig haben, können Sie sich auch mit Gemüsebrühe aus Karotten, Zwiebeln und Sellerie behelfen. Zur allergrößten Not geht auch ein Brühwürfel, doch Signora Luciana empfiehlt, dann wenigstens einen ohne Glutamat zu benützen!
Tortellini werden immer ganz frisch zubereitet; weil sie nicht pasteurisiert werden halten sie sich im Kühlschrank nicht länger als eine Woche (zwei Monate im Tiefkühlfach.)

Die Tortellini sind ein absoluter Klassiker, den es in dieser Form das ganze Jahr über in den Restaurants und in den Pastageschäften gibt, die am Garda Veneto fast immer noch kleine Familienbetriebe sind. Die Füllung des nahen Verwandten der Tortellini, der Tortelli, variiert dagegen je nach Jahreszeit und ihren Produkten, wie z.B. den Spargeln.

Von Frühling bis zum Herbstende lässt man sich Tortelli mit Kürbisfüllung schmecken, mit Ricotta und Basilikum oder mit Kräutern und Taleggio-Käse. Im Winter dagegen hält man sich bei der Füllung an die Produkte der Region: roter Radicchio und reifer Veroneser Monte-Käse z.B., oder Lauch, Guanciale (Schweinebacke) und frischer Veroneser Monte-Käse. Aber auch Veroneser Sellerie, Trüffel-Creme, Kastanien oder Steinpilze mit Speck geben wunderbare Füllungen ab.

Der Teig für die Tortellini wird aus Eiern und einer Mehlmischung geknetet und hauchdünn ausgerollt, bevor die Tortellini von Hand verschlossen werden. Der Teig für die Tortelli hat eine andere Konsistenz, auch weil diese Nudelart größer ist. Doch auch sie werden stets von Hand verschlossen.

Die Carbonèra
Diese typische Spezialität der Region bekommt man noch in zahlreichen Orten des Garda Veneto und ganz besonders in Malcesine, wenn Jahrmarkt ist: Es handelt sich um ein altes, sehr einfaches Arme-Leute-Essen, das seit Generationen gekocht wird und aus jenen Grundnahrungsmitteln unserer Region besteht, die in jedem Haus immer vorrätig waren: Olivenöl Extravergine Garda DOP, Maisgrieß für die Herstellung von Polenta sowie Käse vom Monte Baldo (verwendet wird der ganze Käse, mitsamt der Rinde). Das Ergebnis ist eine sogenannte Polenta „Consa“ (concia auf Italienisch, was so viel bedeutet wie „hergerichtet“). Denn der Maisbrei wird mit geschmolzenem Käse vermischt, der traditionell von den Almen des Monte Baldo stammt.
Von der Carbonèra ernährten sich früher die Köhler („Carbonai“ auf Italienisch). Sie wickelten sie in ein Tuch und nahmen sie als Proviant mit. Sie eignete sich perfekt, weil sie mehrere Tage haltbar blieb. Man musste sie nur kurz auf den Grill legen und schon schmeckte sie wieder wie frisch aus dem Topf!
Man kann die Carbonèra auch wunderbar mit Trüffeln oder Pilzen vom Monte Baldo kombinieren oder mit frischer, in der Pfanne gebratener Schweinswurst.

Primi Piatti