Il Pesce di Lago

Molti sono i piatti che si possono preparare utilizzando il pesce pescato nel Lago di Garda

Si tratta di un ingrediente fondamentale della cucina gardesana, utilizzato sotto forma di ragù sia nella preparazione dei primi piatti, sia da servire come antipasto o come secondo.

Una volta su ogni tavola che si rispettasse non mancavano mai le alborelle (dette anche agole o aole), piccoli pesciolini che foraggiavano l’intera catena alimentare ittica del Garda, che si pescavano in abbondanza: ancora si favoleggia di nottate fortunate in cui i pescatori dell’Alto Garda Veneto riuscivano a prendere in due anche 18 quintali di alborelle!

Oggi sono quasi del tutto scomparse e per vedere come sono fatte bisogna andare per esempio al Museo del Lago di Cassone, frazione di Malcesine, che al suo interno conserva due acquari con diversi esemplari di questi pesci che scelgono come “letto di frega”, ovvero ambiente naturale in cui riprodursi che i pescatori chiamano anche “letto nuziale”, il fondale in prossimità della riva, una volta incontaminato ma oggi giorno frequentatissimo e dunque non più adatto alla riproduzione.

Anche il famoso carpione ormai non si trova quasi più: immesso nel Garda a scopo scientifico è entrato subito in competizione con il lavarello, o coregone, che è un salmonide; inoltre il carpione si ciba di plancton, un tempo molto diffuso di oggi soprattutto nel Basso lago, e sceglie per riprodursi pietraie a 100-150 metri di profondità dove l’acqua è gelida.

Attualmente si pescano soprattutto tinca, trota e lavarello. In particolare quest’ultimo è il pesce che va per la maggiore, e consigliamo di gustarlo nella sua versione più semplice, grigliata con un filo di olio extravergine di oliva Garda DOP.

Anche il luccio e le sarde conservano un ruolo di primo piano nella tradizione culinaria di questa terra.

Luccio in salsa alla gardesana
Come il nome stesso del piatto lascia intendere si tratta di una ricetta tipica della zona del Garda e si basa su uno dei pesci che ancora vanno per la maggiore: il luccio. Una volta lessato per circa 15 minuti va scolato, pulito e impiattato. A quel punto si condisce con un intingolo preparato a parte con base di cipolla rosolata in olio extravergine di oliva Garda DOP a cui bisogna aggiungere aglio, acciughe tritate finemente, capperi e prezzemolo. Il luccio si può gustare così, appena preparato, o dopo averlo conservato qualche ora in frigorifero per consentire al pesce di assorbire con più decisione il condimento.

Sarde del Garda in saor, alla griglia o fritte
Le sarde in saor, pescate rigorosamente nel Garda, vengono fritte e servite, di solito come antipasto, con cipolle cotte con aceto e poi caramellate con pinoli e uvetta. Si tratta di una preparazione che già i pescatori veneziani, imbarcati per lunghi periodi, utilizzavano per conservare per giorni in ottimo stato il pesce fritto. Ancora oggi, per apprezzare il gusto particolare di questa preparazione, si lascia sempre passare almeno un giorno prima di servire in tavola il pesce.
Un altro modo per apprezzare le sarde assaporandone il vero gusto è friggerle, passandole prima nel pangrattato e poi cuocendole nell’olio extravergine di oliva Garda DOP; oppure si possono preparare alla griglia e condirle solo con un filo di olio per esaltarne al massimo il sapore.

Lavarello alla griglia
Generalmente sottovalutato perché ritenuto meno saporito rispetto a celebri pesci di mare come ad esempio la spigola o l’orata, a chi lo gusta per la prima volta il lavarello riserva di certo una gran sorpresa. Ha una carne buonissima, è gustoso e saporito e per apprezzarlo al meglio basta cuocerlo alla griglia e condirlo con un filo di olio extravergine di oliva Garda DOP. Consigliamo di accompagnarlo ad uno dei vini bianchi del territorio come il Lugana o il Custoza e di provarlo anche con il Chiaretto!

Filetti di pesce persico fritti o in padella
Si tratta di un piatto che al ristorante si può trovare tutto l’anno e che va assolutamente provato sia nella versione estiva più fresca (con i filetti di pesce che vengono cotti in padella o al forno con pomodorini, zucchine, olive e mentuccia) sia in quella più tradizionale: la frittura.
Il segreto per un’ottima frittura è utilizzare olio di oliva ed impanare i filetti di pesce nel pangrattato derivato da pane comune grattugiato finemente e poi passato in modo da ottenere una sorta di polvere di pane. Non c’è bisogno di utilizzare né uova né farina.