Primi Piatti Tipici del lago di Garda Veneto

Primi Piatti Tipici del lago di Garda Veneto

I Bigoli con le sarde del Garda
Si tratta del “re dei primi piatti” per quanto riguarda la tradizione gastronomica del Garda Veneto, frutto del connubio tra un pesce tipico del nostro lago, le sarde dette anche sardelle, ed i bigoli (detti bigoi in dialetto), tradizionale pasta veneta all’uovo prodotta artigianalmente e tirata con il torchio, da cucinare fresca o essiccata. Una ricetta semplice che si tramanda da generazioni: le sarde vengono utilizzate come condimento in cui far “saltare” la pasta una volta scolata: meglio se si tratta di sarde fresche rosolate in padella con olio extravergine di oliva Garda DOP, uno spicchio d’aglio, peperoncino e prezzemolo. Ma si possono utilizzare anche sarde sott’olio fatte macerare precedentemente e da “ravvivare” al tegame prima di condire la pasta che in entrambi i casi va scolata al dente e poi saltata in padella.
E’ un piatto che vale la pena gustare al ristorante ma che si può anche preparare con facilità una volta tornati a casa (meglio però procurarsi gli ingredienti originali prima di ripartire!) e a cui oggi sono dedicate diverse manifestazioni gastronomiche come il cosiddetto Palio de la Sardela, che si tiene ogni anno in giugno a Lazise. Nei paesi dell’entroterra del Garda Veneto i bigoli vengono conditi anche con un gustosissimo ragù di anatra, da provare assolutamente!

Il Risotto
Il Risotto, per esempio quello all’Amarone o al Tastasal (impasto di carne fresca di maiale macinata ed insaporita con il pepe) è un altro classico della tradizione veneta, ed i Comuni della Provincia di Verona, siano essi dell’entroterra o affacciati sul lago, non fanno eccezione e lo propongono in tante varianti una più gustosa dell’altra e declinate in base alle eccellenze del territorio. Il protagonista assoluto è sempre il Riso Vialone Nano celebrato ogni anno tra settembre ed ottobre con la Fiera del Riso, organizzata dall’Ente Fiera di Isola della Scala. Il modo di condirlo è legato senz’altro alla scelta di privilegiare sempre la freschezza delle preparazioni utilizzando il più possibile prodotti a chilometro zero.

Risotto con la tinca
Dopo i bigoli con le sarde è senz’altro un altro piatto piatto che bisogna assolutamente provare per imparare a conoscere e ad amare la nostra tradizione gastronomica. Basta sedersi al tavolo di uno dei tanti ristoranti dei paesi che si affacciano sul lago e lasciarsi sorprendere dal sapore delicato ma intenso della tinca rigorosamente pescata nel Garda.
Come si cucina questo piatto? La polpa della tinca, una volta lessata, va unita ad un soffritto preparato precedentemente e composto da olio extravergine di oliva Garda DOP, carota, sedano, cipolla, aglio, rosmarino, prezzemolo, pepe ed erbette, il tutto sminuzzato finemente. In questo preparato si cuoce il riso, aiutandosi con il brodo di cottura della tinca. Poi il tocco finale: il tutto va mantecato con burro del Monte Baldo e parmigiano, che squisitezza!

Risotto con gli asparagi
Si tratta di un piatto che va per la maggiore durante i mesi primaverili (in particolare marzo, aprile e maggio) in cui l’asparago bianco giunge a maturazione e viene raccolto rigorosamente a mano per finire in tavola. Si tratta di un prodotto fresco che in tutto il Veneto ha una tradizione gastronomica di lunga data, soprattutto lessato e abbinato alle uova, ma che nell’immediato entroterra del Garda Veneto, in particolare a Rivoli Veronese, dà il meglio di sé. L’asparago ama infatti il terreno sabbioso di questo anfiteatro morenico e costituisce una delle eccellenze di Rivoli che lo celebra con una festa dedicata tra la fine di aprile e l’inizio di maggio, la Festa dell’Asparago appunto, che richiama ogni anno tantissimi visitatori! Prima di utilizzarli in cucina gli asparagi vanno lavati molto bene, legati a mazzetti e immersi dalla parte del gambo in acqua salata ed in ebollizione per circa venti minuti; in mancanza della pentola dedicata, la cosiddetta asparagiera, si può utilizzarne una alta e stretta, in modo tale che le punte degli asparagi rimangano fuori dall'acqua e vengano cotte “a vapore”. Ma come si prepara il risotto con gli asparagi? Il riso va fatto tostare in olio extravergine di oliva Garda DOP e cipolla, aggiungendo di tanto in tanto il brodo di cottura degli asparagi, che vanno tagliati finemente. Si mescolano riso e asparagi, si bagna con il vino bianco e si aggiunge via via del brodo per portare il riso a cottura. Dopo di che si manteca con burro e parmigiano grattugiato. Che bontà!

Sono tanti i prodotti di stagione a cui si può abbinare il riso ottenendo piatti spettacolari, dal tartufo del Monte Baldo al radicchio di Verona; ed esistono anche preparazioni antiche, che però si possono ancora sperimentare in qualche festa di paese, come ad esempio il risotto mal maridà (tipico di Lugagnano di Sona) ovvero “mal maritato”, male assortito, cotto in acqua o in brodo e condito con farina, formaggio, burro e sugo di pomodoro.

I Tortellini e i Tortelli di Valeggio sul Mincio
Per farci raccontare qualcosa di più sui celebri Tortellini di Valeggio sul Mincio siamo andati a trovare la signora Luciana, fondatrice e titolare del pastificio più antico di Valeggio sul Mincio: nel 1980 ha aperto il primo laboratorio dedicato (fino a quel momento era possibile gustare i Tortellini solo al ristorante), è partita con due lavoranti e adesso ne conta 25. Partiamo dal ripieno: cosa c’è dentro queste squisitezze? Carne mista (manzo e maiale), battuto di verdure, rosmarino, mortadella senza pistacchi e senza pepe, un goccio di vino bianco, di solito Custoza. Questo ripieno va cotto per 3-4 ore, dopodiché va macinato e condito con uova, formaggio grana e noce moscata.

Come vanno preparati e conditi i Tortellini di Valeggio? La versione classica è cuocerli e gustarli nel brodo di carne a cui aggiungere, una volta impiattati, uno o due cucchiai di vino Bardolino; altrimenti li si può cuocere comunque nel brodo di carne e poi tirarli su e mangiarli “asciutti”, conditi con burro fuso appena appena rosolato (l’ideale sarebbe il burro di pura panna di montagna) e qualche foglia di salvia. Se non hai a disposizione del brodo di carne, si può improvvisare la versione vegetale con carota, cipolla e sedano; diversamente si può anche usare il dado ma la signora Luciana raccomanda di scegliere almeno quello senza glutammato! Si tratta di un prodotto super fresco: i Tortellini non sono pastorizzati quindi li si può conservare in frigo non più di una settimana (massimo due mesi in freezer).

E’ un piatto classico che viene proposto immutato tutto l’anno al ristorante e nei pastifici che qui sul Garda Veneto hanno ancora una dimensione artigianale, mentre il ripieno dei “cugini” dei tortellini, i Tortelli, varia in base ai prodotti di stagione, come ad esempio gli asparagi. Dalla primavera e fino all’autunno inoltrato vanno alla grande i Tortelli di zucca, quelli basilico e ricotta, o alle erbette e taleggio. Nei mesi più freddi il ripieno si adatta ai prodotti del territorio: radicchio rosso e formaggio Monte veronese stagionato; porri, guanciale e formaggio Monte veronese fresco; sedano di Verona; crema tartufata; porcini e speck; castagne. La pasta sfoglia è fatta di uova e farina mista e viene tirata super sottile per chiudere (rigorosamente a mano) i Tortellini, mentre ha un’altra consistenza quella utilizzata per i Tortelli che sono anche di dimensioni più grandi (ma sempre chiusi a mano uno ad uno).

La Carbonèra
E’ un piatto tipico locale che ancora si può mangiare in diversi Comuni del Garda Veneto e soprattutto a Malcesine durante le sagre di paese: si tratta di un piatto “povero” e antico, la cui ricetta, molto semplice, si tramanda da generazioni e si basa su quegli ingredienti base che questa terra non ha mai fatto mancare: olio extravergine di oliva Garda DOP, polenta e formaggio del Monte Baldo (in tutte le sue parti, anche le croste). Il risultato è una sorta di polenta detta “consa” in dialetto, concia in italiano, cioè acconciata, condita proprio perché alla farina di mais si aggiunge formaggio fuso tradizionalmente proveniente dalle malghe del Monte Baldo. Era il cibo quotidiano dei carbonai (da qui il suo nome) che la portavano con sé avvolgendola in uno straccio; la sua caratteristica è anche quella di poter durare più di un giorno; basta abbrustolirla sulla graticola ed è sempre buona come appena fatta!

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